domingo, 11 de dezembro de 2011

Curiosidade: Por que doces portugueses usam tantos ovos?

Quando a gente pensa em doce português quindim é a primeira coisa que vem à mente mas a lista é longa e todos eles têm algo em comum... receitas com muitas gemas de ovos!


A doçaria dos conventos, em Portugal, teve seu apogeu no período que vai do reinado de Dom Afonso IV, "O Bravo" (início do século XIV), ao fim da Inquisição (por volta do século XVIII). Havia, neles, fartura de tudo. Em razão das heranças deixadas por famílias ricas, quase todas com filhas que lá viviam; ou por pecadores, na esperança de merecer redenção para suas almas. Entre esses doadores, destaque para D. Maria Francisca Isabel, filha de D. Pedro II - o português, claro; que o nosso Pedro II brasileiro, filho de D. Pedro I (em Portugal, Pedro IV) e da Imperatriz Leopoldina, não foi nunca rei por lá. Conta-se que dita princesa Maria Francisca chegou a pagar 1.200.000 réis, uma fortuna à época, por 12.000 missas a serem celebradas após sua morte.

Por conta de tanto luxo, ou pela origem nobre de freiras educadas no requinte da corte, nesses mosteiros as refeições em nada lembravam o rigor próprio das regras monásticas. E o ponto alto de tanta comilança era a doçaria. No início usando mel produzido nos próprios conventos; e depois açúcar, trazido pelos árabes à Península Ibérica. O principal ingrediente eram as gemas de ovo, sobras já que aproveitava-se só as claras, para engomar roupas. Açúcar e gema passaram a estar presentes em todas as sobremesas, (denominadas de doces conventuais e nomeadas com nome de santos e anjos); sendo usados, ainda, na fabricação de licores. Junto a esse açúcar, e trazidos pelos mesmos árabes, chegaram também outros ingredientes que pouco a pouco foram fazendo parte das receitas de bolos e doces - amêndoa, anis, avelã, canela, cardamomo, cravo, damasco, gengibre, noz-moscada, nozes, passa, pistache, tâmara. Era quase uma liturgia, guardando os mosteiros suas receitas como segredos de confessionário.

Ganhou renome na Europa a doçaria portuguesa, farta de açúcar e ovos. Os requintes da doçaria rica seriam selecionados para as grandes personalidades e ocasiões de pompa; e, para os indivíduos de menor estrutura social, estariam indicados os bolinhos e biscoitos que as congregações classificavam de doçaria pobre.

Durante cerca de setecentos anos, este saber foi-se acumulando e evoluindo com novos ingredientes, mil e uma experiências e a longa prática das monjas que lhe dedicavam intermináveis horas de trabalho, paciência e devoção, desafiando invejas e mascarando o seu inevitável amor próprio pela obra bem conseguida. Confrontadas com a necessidade de ganharem o seu pão de todos os dias, algumas freiras começaram a tirar partido de suas ‘prendas’ manuais (costuras, bordados e rendas), mas, muito em especial, das receitas da requintada doçaria pelas quais os seus conventos se tinham tornado tão famosos.

E assim, graças à investigação de muitos estudiosos que ‘traduziram ‘ as notas manuscritas de muitos arquivos dos mosteiros, vieram saindo a público e a domínio de muitas mãos leigas as maravilhas dos doces conventuais.

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