sábado, 23 de julho de 2011

O que é selar uma carne?

O sucesso de algumas receitas dependem além da boa escolha de ingredientes e das técnicas corretas de preparo de alguns truques e esse é o caso de uma das receitas da última semana. A maciez da carne assada na cerveja preta depois de pronta se deve além do cozimento sob pressão e da cerveja à selagem da carne.
Selar a carne é um dos 'segredos da cozinha'; é o nome que se dá ao processo de dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície muito quente.


Selar quer dizer literalmente fechar. Fechamos a superfície da carne para que seus sucos naturais sejam preservados e com isso conseguimos garantir sua maciez e suculência.


O processo é simples, coloque um pouco de gordura, óleo ou azeite, numa panela e quando estiver bem quente coloque a carne. Espere que se forme uma casquinha em um lado da carne para então virá-la para o outro lado.


DICA IMPORTANTE: De nada vai adiantar esse processo se você ficar perfurando toda a carne. Se necessário use além do garfo de carnes uma colher ou escumadeira para virá-la na panela.


Nesse caso devo ter colocado entre 3/4 e 1/2 xicara de óleo para um pedaço de carne de aproximadamente 600 gr.

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